L'érable: un des meilleurs sucres au monde
Voici quelques faits intéressants sur l'érable qui en font l'un des meilleurs sucres au monde:
• Écologique: protection de la biodiversité. Pour récolter l'eau d'érable, les érables n'ont pas à être coupés. Les érablières captent passablement de carbone. La production acéricole rejette plus d'eau (filtrat) dans l'environnement qu'elle peut en consommer;
• Le sirop d'érable du Québec est pur à 100%, ne renferme ni colorant, ni saveur artificielle, ni agent de conservation;
• Le beurre, la tire et le sucre d'érable sont produits à partir du sirop d'érable pur à 100% et naturel;
• Le sirop d'érable pur contient un grand nombre de vitamines et minéraux qui contribuent au maintien de la santé. En effet, une portion de 60 ml de sirop d'érable comble 72% des besoins nutritionnels quotidiens en manganèse, 27% en riboflavine, 17% en cuivre et 6% en calcium;
• Il y a 67 polyphénols présents dans le sirop d'érable, dont le québécol, une molécule unique qui se forme naturellement lorsque la sève est bouillie pour produire du sirop d'érable. Des études scientifiques sont en cours afin de vérifier les propriétés antioxydantes des polyphénols, naturellement présents dans le sirop d'érable;
• Plusieurs athlètes consomment du sirop d'érable du Québec pur avant, pendant et après l'entraînement. Pas étonnant, car il constitue une source d'énergie sur laquelle ils peuvent compter;
• Les boissons sportives et les collations à base de produits d'érable purs, cuisinés à la maison, sont d'ailleurs généralement des choix santé;
• Le sirop d'érable est une source d'énergie sur laquelle on peut compter;
• L'Organisation mondiale de la Santé (OMS) recommande une consommation modérée de sucre. L'OMS recommande un apport en sucre quotidien ne dépassant pas 10% de la ration énergétique journalière qui se situe en moyenne autour de 2000 kcal. Ça représente 50 g de sucre ajouté ou 37,5 ml de sirop d'érable, soit un peu plus de 2 c. à soupe. L'idée n'est pas de consommer plus de sucre, mais d'en consommer du meilleur;
• Le sirop d'érable est un rehausseur de saveurs. Il s'associe naturellement à l'umami, la 5e saveur qui signifie «délicieux» en japonais. L'érable se marie à merveille avec la moutarde, la sauce soya, le vinaigre balsamique, les protéines salées (saumon, fruits de mer, poulet, porc, etc.) et bien d'autres;
• Le sirop d'érable possède une couleur, une saveur et une texture qui varient au cours de la saison des sucres. Les gourmets ont donc du choix et peuvent harmoniser leur sélection à l'usage prévu. On parle de plus en plus des flaveurs qu'on retrouve dans le sirop d'érable. Il y a une analogie à faire entre les sirops d'érable purs d'exceptions et les vins. Plus en détail, la flaveur est l'ensemble des stimulations des papilles gustatives, des stimulations olfactives (odeurs et arômes) et des sensations trigéminales (astringence, piquant, brulant / nerf trigéminal);
Trucs pour cuisiner avec l’érable
L’érable est un rehausseur de saveurs qui s’intègre à toutes les recettes.
On peut remplacer 1 tasse de sucre par 1 tasse de sirop d’érable si on enlève ¼ tasse de liquide de la recette ou si on ajoute 1/4 tasse de farine.
Remplacer la quantité de sucre par la même quantité de sucre granulé d’érable.
Diminuer température du four de 25 degrés Farenheit pour éviter la caramélisation du sirop d’érable.
Cuisson au grill des viandes et des volailles doit se faire à température moyenne. Ajouter sirop d’érable vers la fin de la cuisson pour éviter noircissement.
Recette de sucre granulé d’érable maison
Matériel nécessaire
- 1 marmite à fond épais
- Tôle à biscuit
- Sirop d’érable doré ou goût délicat ou ambré au goût riche
- 1 thermomètre à bonbon
- Bol avec mélangeur sur socle (sinon mixette ou cuiller en bois)
Préparation
- Dans un chaudron, vérifier la température de l’eau à ébullition avec thermomètre à bonbons.
- Dans une marmite à fond épais avec de hauts côtés, appliquer bande de shortening végétal à l’intérieur de la marmite à la hauteur des poignées.
- Verser le sirop d’érable doré ou goût délicat ou ambré au goût riche dans la marmite en s’assurant qu’il ne remplisse pas plus du tiers du récipient.
- Faire chauffer à feu moyen ou vif jusqu’à ce que la température atteindre 44°F ou (25°C) de plus que la température de l’eau à ébullition (ex : 100°C + 25°C= 125°C).
- Verser ensuite dans un bol et laisser refroidir sur des blocs jusqu’à ce que des cristaux de sucre apparaissent sur les parois du chaudron. Ne pas brasser lorsque c’est très chaud pour éviter qu’il y ait du gonflement. 1 minute de refroidissement par litre de sirop.
- Mélanger à vitesse moyenne environ 10 minutes sur batteur sur socle idéalement. Le sirop va devenir crémeux puis granuleux par la suite. Lorsque vous aurez un sucre fin, moelleux et blanc cassé, vous aurez terminé.
- Laisser refroidir sur tôle à biscuit et sécher complètement (environ 24 heures) avant de d’entreposer dans un récipient étanche à l’air.
Moules érable & cari de la Gaspésie
Ingrédients
- 4 ½ lbs de moules bleues de la Gaspésie ou du Québec
- 1 c. à table de beurre
- 2 c. à table de poudre de cari de Gaspésie Sauvage
- 2 tasses de crème 35%
- 1 tasse oignon haché
- 1 tasse de bière amère de microbrasserie
- 3 gousses d’ail rapées
- ½ tasse de sirop d’érable foncé au goût robuste
- Coriandre, pousses de pois pour garnir (optionnel)
Préparation
- Faire revenir l’oignon et l’ail avec le beurre dans une marmite assez grande pour y contenir les moules.
- Ajouter poudre de cari et cuire pendant 1 à 2 minutes à feu moyen.
- Ajouter tous les ingrédients liquides et porter à ébullition.
- Ajouter les moules. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les moules soient ouvertes (environ 8-10 minutes).
- Enlever les moules, saler, poivrer et les placer dans un plat de service avec couvercle afin qu’elles restent chaudes. Jeter les moules qui ne sont pas ouvertes.
- Continuer la cuisson du liquide jusqu’à ce que ça devienne une sauce.
Verser sur les moules. Garnir avec la coriandre, les pousses de pois et les oignons verts (optionnel). Servir immédiatement.
Boisson énergétique à l’érable pour sportifs
Plusieurs athlètes consomment du sirop d’érable du Québec pur à 100% avant, pendant et après l’entraînement. Pas étonnant, car il constitue une source d’énergie sur laquelle ils peuvent compter. Les boissons sportives et les collations à base de produits d’érable purs à 100%, cuisinés à la maison, sont généralement des choix santé.
- 3½ tasses d’eau froide
- ¼ tasse de jus de canneberges
- ¼ tasse de sirop d’érable foncé au goût robuste
- ¼ c. à thé de sel
Mélanger tous les ingrédients.
La biodiversité dans l'érablière
4 et 5 juin 2022 : Marathon Baie-des-Chaleur à Carleton-sur-Mer
En collaboration avec les Producteurs et Productrices acéricoles Bas-Saint-Laurent -Gaspésie, nous ferons des dégustations de sirop d’érable et des smoothies de récupération à l’érable au Marathon Baie-des-Chaleurs à Carleton-sur-Mer les 4 et 5 juin 2022.
